今天，作为中国葡萄酒生物动力法的倡导者和先驱，博纳佰馥与世界其他“有机/生物动力/自然酒”放在一起，至少处于不弱的水平——尽管孙淼和彭帅立意不做“世界级的酒”。
作为中国在册体量最小的酒庄，他们多年来在评选、评级这类事情上的存在感很弱，相反，他们更在意客人和朋友对他们酒的真实评价。
孙淼和彭帅夫妇
别以为彭帅作为酿酒师，在法国拿到国家酿酒师文凭、在勃艮第名家EMMANUEL GIBOULOT等酒庄工作过、读完葡萄酒工程学博士、还给其他酒庄当顾问……他要做出一款好酒来就没啥压力？
要知道，哪怕是名庄酿酒师，今天依然不断遇到新挑战，尤其那些冒险用生物动力法和自然农法的！
法国自然酒之父 Marcel Lapierre的子女Camille和Mathieu
尽管这样，博纳佰馥依然放弃相对成熟稳定的“技术控制”路线，而选择了一条世界上最艰难的酝酿之道——
摸索自家生物动力法，发挥出葡萄最大潜力，让酒如真反应葡园的风土滋味！
素问 · 生物动力法与自然酒
问/白羊 答/孙淼
余闻上古之酒，皆度百岁而不衰…
以前一些古典方式酿造的酒，往往具有惊人的漫长生命力。
前几天，一位酒友打开一瓶1983年份Pontet-Canet后惊叹道“神bug的存在！”，他说如果不看颜色“像00年左右的香气和结构，单宁越喝越紧”。（宝德根是在之后90年代初才逐步转向生物动力法）
“世界最长寿”的Biondi Santi，1891年份riserva在103年后的1994年，惊艳了当时的酒评家而获得100分……
【问】
照理说，农民伯伯的理论都是从田地的实践经验中总结出来的，而生物动力法好像反过来了？哲学家鲁道夫·斯坦纳从没当过农民，却创立了这套理论，过了60年才开始有人实践，逐步验证而来：Nicolas Joly、Leroy、Romanee-Conti、Emmanuel Giboulet……直到今天的博纳佰馥
鲁道夫·斯坦 1861-1925
【答】
若我们在同一个原点出发，但面朝的方向不一样，彼此的距离就会越走越远，沿途的经历和最终目的地也将完全不同。这个方向，就是对这件事的认知方法，哲学观。鲁道夫·斯坦纳的人智学就提供了一套哲学观（方向），我们可以用它来种地、酿酒，也可以用它来做教育（华德福），做医疗（自然疗法、顺势疗法）、做设计（生物形塑建筑）等等。
其实有很多农法已经记录在齐民要术，也在气象学、植物、动物、微生物、生态学中有详细的论证，也许当年在玉米地里早已有人在不断实践，只是放在如今的大环境下，被突显出“古典”罢了。
挪威人智学建筑设计师Espen Tharaldsen的作品
【问】
生物动力法制剂里的BD500和501用到的牛角和牛粪比较容易拿到，毕竟养牛场比较多，找相熟的牛场主能拿到有机牛粪。但说到这个502……你们是怎么说服一头雄鹿”捐出”它的膀胱呢？
【答】
其实，配制剂的最理想方式和场景，是一个村里很多的小农户组织起来，像过节一样的一起制作：有小朋友的嬉闹声，老婆对老公的奚落声，邻居互相聊聊八卦，各自拿些好吃的出来，一起拉个歌……大家互相交流信息，减轻压力，培养下一代，都有助于农事的开展。说玄一些，是注入了快乐的灵性。
孙淼的话让我想起以前过春节写挥春、七夕节一村人合作做手工的情景
在这样的前提下，无论是搞一只鹿的膀胱还是一个头盖骨都很合算的，这只动物也从这个村子来，吃这个村子的草，物质和能量在良性循环。但是现在的农业种植方法，大规模集约化，你已经很少能在一个农场里找到很多不同的植物和动物了，我们无法完全自己制作生物动力法配制剂，太费劲，刻意而为会搞得很大压力。
所以我们让法国的朋友帮忙寄回一些生物动力法配制剂，幸好需要的用量很少，我们在海关填写内含物品时，都如实填写“调料”，因为配制剂在葡萄园的用量，的确就像一盘菜里的盐或胡椒用量。
采访记录法国各地自然酒农的绘本《Pur jus》
但我想强调一下，生物动力法并不是“宗教”，我们不能以佛教“慈悲为怀”这样的思路去讲生物动力法就是“不杀生”，我们是农场主，最大职责是带领园子一起变得更好，有问题要解决问题，只是不要急功近利，有点大局观，给自然里的各路都留些面子，毕竟大家都要长期相处。
【问】
当我看到你们家“老刘”踏足葡萄园，我就忍不住想起讲述自然农法纪录片《The Biggest Little Farm》里的情景，博纳佰馥有遇到过诸如蜗牛泛滥、虫害失控的情况么？
“老刘”是博纳佰馥园子里的鹅的名字
【答】
我们的黄蜂很多，鸟也很多，吃很多的葡萄。比如2016年，宁夏雨水较多，甚至引发山洪，对于很多较为脆弱的葡萄园来说，即便给药也控制不了，因为潮湿气候引发的真菌病。鸟和蜂非常聪明，他们找到了我们健康的白葡萄，几乎抢食一空……
（白羊：只能当作是，鸟与蜂来免费帮忙做蔬果和green harvest了）
这对我们而言也没什么关系，本来能酿800瓶的只酿出了200瓶，按每瓶300块钱来算吧，一共损失18万，即便对我们这么小的酒庄而言，也算是可以接受的损失。生物动力法不仅提高了葡萄的抗逆、抗风险能力，也提高了庄主的抗压能力，这是相通的，我们现在遇到什么情况都很坦然。
庄主女鹅小豚的小脚丫
夫上古圣人之教下，皆谓之虚邪贼风，避之有时
好几年前，生物动力法和自然酒刚流行的时候，法国酿酒师圈子里流传着“有机&自然酒都是臭”的偏见，没想到了今天，在国内消费者群体里就有了本土版本：“自然酒都有一股螺蛳粉臭味”……
深圳某店主打“自然酒配螺蛳粉”
【问】
既然老婆饼里没有老婆，葡萄里没有螺蛳粉，自然酒如何能避免这些酸笋、指甲油这类气味？
【答】
像醋的气味是由乙酸造成的，而指甲油味跟乙酸乙酯有关，这些都是酵母发酵代谢的产物。举个例子，我曾经想过要不要酿葡萄醋，葡萄醋的市场基础更好，大家每天都要消费。但彭帅一听就说“不可以！”，醋酸菌很顽强，传播力感染力极强，只要还想酿好酒，咱们酒窖里就不能酿醋！这就是知识储备规避掉的杂味。
要避免出现这些被视为“缺陷”的气味，前提是好好种葡萄，拥有漂亮的菌群结构，你就有漂亮的葡萄酒。如果地里微生物群落一塌糊涂，酿酒时又不用技术手段去修正，结果也不会好。
讲述卢瓦尔河谷自然酒农Richard Leroy故事的漫画《無知者》
令人不愉悦、有明显缺陷的葡萄酒肯定不是种坏了就是酿坏了，如果今年失手出现了臭，就找到原因明年不要再臭，如果还非要说“自然酒都是这样的”，这就不是一个合格的酿酒师，而是一位负责的销售人员。如今市场上出现这么多忽悠消费者的东西，主要是市场还未成熟。
「馥」是博纳佰馥酿造的5款酒里唯一绝对意义的自然酒，完全自然发酵，从头到尾不加硫
在「怀乐葡萄酒课堂」的国产精品酒专题上，当晚馥的表现极为出色，干净芬芳的香气，酒体活跃又有一定复杂度，好几位同学都把“最佳票”投给了她
【问】
作为饮者，我们到底有没必要如此执着“低硫自然酒”，同时如此纵容酿酒者的“不羁放纵爱自由”？
【答】
我们要积极提倡自然酒，它代表了大家都向往的宏大价值观（生物多样性、环境保护、人文关怀等等），而酿酒师的目标应该是要酿出自己心中“伟大的葡萄酒”，而不是为了做出“入门级产品”。
不管是做酒还是做一件事，要做到great的前提是真实，这个真实可以是不完美的，也可以不是那么正统的。伟大的葡萄酒之所以伟大，基础就是真实的表现风土，努力工作，自然而然，只是人家懒得说而已。
无论是生产者还是消费者，都应该意识到“简单易饮”的自然酒仅仅是入门而已，是酒庄拿来打市场的；那些“甜甜的、臭臭的、像螺蛳粉的”、还声称“就是这样的啦、你们快来喝呀”的自然酒，其实都走偏了……自然酒天生是奔着“great”目标去的！
我们虽然还算年轻，年龄上离消费者比较近，但我们是在正统体系中学的葡萄酒，在勃艮第深耕这么多年，现在还自己亲手用生物动力法去种地，这一切都不是为了做一件轻松的事情，所有酒款装瓶后都必须在酒窖熟成够了才上市。
题外话
有一位酒友，他多次在盲品时猜出了Philippe Pacalet（Marcel Lapierre的侄子）的酒，但有意思的是，他第一时间从香气上认出了PP的味儿，却往往喝不出产区——哪怕风土条件和品种都差别巨大的Cornas与Chambolle Musigny！
PP凭那极具识别度的个人风格而为广大酒迷追捧
我不禁想起“香波三杰”之一的JFM庄主Jacques Frederic Mugnier曾在洪梅采访里表示“很多自然酒都是陈酿技法痕迹过重，掩盖了风土来源”。
难道说，当初为了“捍卫风土多样性”的自然酒酿酒师和饮者们，已经开始走极端，变成了另一种意义上的Michel Rolland？
致敬旧派勃艮第酒的漫画《被遗忘的勃艮第》
中国古代没有显微镜，但祖先们知道「風」里面有很多看不见的“小虫子”。
今天最前沿的基因生命科学研究则证实：环境里的菌落对里面的动植物有着显著作用，人的高矮肥瘦甚至性格差别，可能不仅跟基因有关，更跟每个人肠道里的菌落有关…
【问】
有没可能我们一直以来说的“风土”、勃艮第的“climat”，其实是不同葡萄园的菌群决定的？丧失风土的原因正是因为我们的杀虫剂杀死了太多真菌？
【答】
我认为climat的一大部分就是菌群决定的，之所以说一大部分，主要还是要提决定了菌群结构和数量的那些内容，不仅仅是化学药剂，还有不同的气候，不同的种植方法，甚至不同身体状况的农场主。我们园子每年的杂草都不一样，那么可想而知每年的微生物群落是否也不一样，发酵过程产生不一样的风味就对了。
随年月在酒窖壁上繁殖的菌落，与葡萄园里的菌落，共同塑造这这片风土的滋味
漫画《無知者》
【问】
不用生物动力法的“自然酒”，奉行生物动力法的“非自然酒”，二者孰高孰低？为什么说自然酒是生物动力法的最佳延伸？
【答】
如果单说加硫这件事，那就去喝自然酒，生物动力法可以加硫的量要多于自然酒，认为一定量的硫是“精神之光”。但生物动力法葡萄酒不仅仅喝的是愉悦、简单、健康……有更多积极的、智慧的东西可以挖掘。
有机/生物动力法/自然酒对添加二氧化硫的界定（vinibee）
之所以说自然酒是生物动力法的最佳延伸，其实是简化理解的方式。比如对生产者，你说，呀你要有生物动力法的智慧，自己摸索一套适合你的酒庄的酿酒之道，那可能比较困难。但是你告诉他，总之按照自然酒的做法就已经很极致了，就那么做没错的，他就可以执行了。
我个人认为，他们之间的关系大概是没有多大关系，自然酒好像哲学系的毕业生，而生物动力法葡萄酒大概是哲学家。怎样做个哲学家？思维很厉害的话你可以不去考证，但是考了证起码可以告诉大家你懂些哲学。
【问】
你们应该是唯一一个在庄园里挖出一个湖的酒庄吧？是哪位风水大师的指点？
【答】
哈哈哈！好像是这样呢，从风水上讲来钱会更快。其实最初主要是为了浇水。按照我们当地的种地老把式讲，想要土好，黄河水是宝。黄河水引流到水池里，就能轻松的浇水了，当然要是用滴管，最好使用清澈的地下水，我们又不用滴灌。
水池挖都挖了，效用最大化，看看生物动力法里怎么理解水与宇宙力的关系，这一点其实只需要一些关键词：女性、月亮、周期、潮汐……就已经解释的通水对一个园子的作用了。再加上物种多样性，菌、昆虫这样的提示，不难理解一池水对酒庄的帮助有多巨大了。
水池选址在农法里也有详细的方法，选一个无风的傍晚，在园区中心点燃篝火，再扑灭，看烟去往哪个地方。那里肯定最潮湿，最阴暗，在那里挖水池会最小限度破坏酒庄的生态结构。当然，喜欢艾灸的话也可以从中找到一些相同之处。
博纳佰馥酒庄的建筑，流露着中国禅意与日本侘寂风
【问】
作为有别于其他商品的独有卖点，“年份”往往是左右葡萄酒价格的重要因素。但其实对于葡萄自己而言，到底有没所谓的“好年、坏年”？
也许葡萄藤压根儿并不care年份只care土，它们生来就是个“996”记录员，风雨无阻地记录着这片土地的信息。
否则，酒评家为何能在没有年份信息的情况下盲品，识别出同一个酒庄的不同葡园？
【答】
撇开好坏不说，农业上是有“大小年”的说法，刚过去的2021年对博纳佰馥而言就是大年：没病没灾且产量提高，果实健康、饱满、漂亮。明年就有可能是个“小年”，甚至遭遇意想不到的天灾呢。
现在大家流行用砧木，不同型号的砧木对应着产量、抗性和成熟的不同指标，被投放在不同的产区，但我们认为这样会减弱风土的表达，所以我们用宁夏当地的自根苗，并努力让它扎根下去，真实表达宁夏这片风土。
博纳佰馥葡萄园里的自根苗
所以葡萄care的是酒农的态度，在有限的条件里发挥智慧和灵性，发挥出葡萄的潜力。对于这样的酒农，葡萄也会更有信心生长和结果，回报给酒农更好的明年、后年……最终形成良性的循环。
酿酒的葡萄，是看天吃饭的农作物，每一年的天气条件差异明显，近年全球极端天气的增加又进一步加剧年份差异。
博纳佰馥给客户寄出的每一瓶酒，都会附带一张卡片，上面写出那一年春夏秋冬的天气特征，以期让饮者更好的在品饮过程感受那年发生在葡园的事情……
【问】
葡萄的这种“报恩”性格，在变成酒以后还延续着咯？用木桶陈年它会回报更多美妙风味，在瓶中陈年会整合得更完整和谐，乃至在开瓶后给予适当时间的醒酒（呼吸），会回报出一条有趣的风味曲线……
【答】
对。所以我们每个年份的酒都会在酒窖陈放至少3年时间才给客人寄出，甚至想延长到4年5年，过程中会进行多次跟踪品鉴，并全部公开。这样做，是为了给到客人手上的葡萄酒都发展到一个比较理想的、稳定的、美妙的状态。毕竟我们花了这么多心血去酿造每一个年份、每一款酒，我们可不想客人随随便便就把酒给”杀幼”了呀！
同一款酒，在不同场合与不同人品鉴，也会产生不同的“回报”：夏天在很燥热的房间没冰镇就喝vs在秋高气爽的户外凉爽着喝；失恋了自己独饮vs跟朋友一起开心分享……喝葡萄酒，真是件有趣的事情呢！
分镜头
跟不同朋友分享博纳佰馥的酒，观察ta们把鼻子探进杯子后展现出不同的表情，是件挺有趣的事情。我曾以为，感情细腻的人更能捕捉到它优雅飘逸的“勃艮第影子”……
昨晚怀乐国产精品酒饭局上的惊喜：在7款国产实力派与大闸蟹羊肉煲等浓味菜的大混战中，我把「博纳佰馥」2018年份放到最后与霄岭一起压轴出场，灵动活泼的野莓果在嘴里完全绽放，四两拨千斤似的把口腔里的味道全部“清干净”！
03
是不是觉得文字采访很不过瘾？
如果有机会当面跟孙淼彭帅交流
您一定会更嗨更有收获
……
下面
好消息来了！
他俩要来深圳啦
12月2-4日
Wine to Asia 2021
孙淼和彭帅这对快乐的“哲学家农夫”
将为大家带来一场智慧和幽默火花四溅的风土讲座
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12月4日 13:30-15:00
主题：自然与《风》《土》 Natural & The Philosophy Behind with Domaine des Arômes
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